Anatomija japanskog kuhinjskog noža može biti prilično složena. Japanski kuhinjski nož ima mnogo dijelova, a svaki ima svoje japansko ime. Zanima li vas kako se točno zovu? Nastavite čitati!
Kuhinjski nož neizostavan je dio svake kuhinje, a njegova anatomija prava je simfonija oblika i funkcije. Nož se ugrubo sastoji od oštrice, kojom režemo, i drške, koja nam omogućuje sigurno i udobno korištenje oštrice. Razumijevanje različitih elemenata anatomije noževa pruža uvid u znanost, tradiciju i tehnologiju, potrebnu za izradu noževa za specifične kulinarske zadatke. Svaki dio doprinosi ukupnoj učinkovitosti i korisnosti noža, čineći ga ključnim alatom za pripremu hrane u rukama vještog kuhara.
ANATOMIJA JAPANSKE OŠTRICE
Japanski kuhinjski nož sastoji se od mnogo dijelova, a svaki od njih ima svoje japansko ime i specifičnu namjenu. Zanimljivo je da su dijelovi noža nazvani po dijelovima tijela – tako svaki nož ima poleđinu, oštrica se savija u trbuhu i završava petom.
Oštrice se međusobno razlikuju po geometriji reznih površina, koje zajedno s odabirom čelika određuju savršenu ravnotežu između oštrine i izdržljivosti.
-
Rezni rub / hasaki
Za rezanje, sjeckanje i druge poteze rezanja koristi se naoštreni rezni rub koji se proteže cijelom dužinom oštrice od pete do vrška. To je točka oštrice koja prvo zareže kroz sastojke, a zatim slijedi primarni kut oštrice kireha. Budući da je poznavanje geometrije i konstrukcije oštrice ključno za razumijevanje, pozivamo vas da pročitate više o tome u članku o geometriji oštrice, gdje smo detaljno opisali kutove brušenja i sastav reznog ruba. Za one koji žele samo kratki uvod u geometriju reznog ruba, evo sažetka: Izraz hasaki odnosi se na sjecište između kosih površina koje tvore rezni rub noža i određuju učinak rezanja oštrice. Izraz obuhvaća geometriju, kutove i obradu rubova koji doprinose funkcionalnosti noža. -
Kireha:
Kireha je primarni kut oštrice, koji se nalazi između reznog ruba i prijeloma u ravninu oštrice, ili shinogi linija. Kireha je dio oštrice koji reže te je pažljivo izrađen kako bi se osigurala oštrina i preciznost. Konfiguracije kuta brušenja ovog dijela oštrice određuju kako se rezni rub sužava prema oštrici, što utječe na njenu oštrinu, izdržljivost i stil rezanja. Ovisno o mjestima promjena kuta između površina, razlikuju se tri profila oštrica - konveksni, ravni i konkavni. -
Hagane:
Japanski izraz za tvrdu jezgru noža od visokougljičnog čelika od kojeg je rezni rub oštrice. -
Jigane:
Mekši sloj koji okružuje jezgru oštrice. -
Laminacijska crta razdvajanja (eng. clad line):
Granica gdje se susreću hagane i jigane. Proteže se u vijugavoj liniji duž oštrice sve od pete pa do vrška. -
Shinogi:
Shinogi je istaknuti greben ili linija gdje se hira lomi u kirehu ili drugim riječima, gdje se spajaju ravne strane oštrice - hira - i primarni rub oštrice - kireha. Shinogi je strukturni i estetski element u dizajnu oštrice, jer prijelom u ravninama omogućuje kombiniranje različitih obrada oštrice – npr. gornji dio oštrice može imati kuro-uchi završetak, a donji kasumi završetak. Ako želite saznati nešto više o završnim obradama oštrica (damast, tsuchime, kasumi, itd.) na japanskim noževima, imamo sjajan članak o tome. Kod konveksne geometrije oštrice nema shinogi linije, jer se krivulja proteže od poleđine do hasakija. -
Hira:
Hira je ravna površina oštrice koja se proteže od shinogi linije do poleđine. Tekstura i oblik ovog dijela noža mogu odrediti koliko se hrana lijepi na oštricu. U tu se svrhu, japanskim oštricama mogu dodati otisci čekića (tsuchime završni izgled oštrice), čiji zračni džepići smanjuju trenje između oštrice i hrane. Plosnati dio oštrice može poslužiti za poslove poput drobljenja češnjaka, no moramo naglasiti da se oštrica može ukriviti ako tehnika nije pravilna, stoga moramo biti vrlo oprezni i nježni pri takvim zadacima (dio oštrice kojim drobimo češnjak mora biti precizno poduprt rukom, a drška uvijek povučena s daske). -
Poleđina / mune:
Poleđina je gornji, nenaoštreni rub oštrice gdje se drška nastavlja u oštricu. Nožu pruža stabilnost i ravnotežu te se često koristi kao referentna točka u nekim tehnikama rezanja. Kod kovanih japanskih noževa stražnja strana se postupno sužava prema vrhu, što se naziva distalno sužavanje oštrice (distal taper - više o tome izvrsno je objašnjeno u našem članku o geometriji oštrice). Debljina poleđine može znatno varirati ovisno o tipu i vrsti oštrice i njenoj strukturi – bilo da je riječ o jednostrano ili obostrano brušenoj oštrici, poleđina je obično deblja od ostalog dijela oštrice. Kod ručno kovanih noževa s distalnim sužavanjem, koji imaju deblju poleđinu, rukovanje nožem je ugodnije za korisnika, jer je ruka kuhara naslonjena, a prsti leže na široj površini poleđine. Geometrija, zaobljenost rubova i završni detalji stražnje strane doprinose većoj udobnosti prilikom korištenja i sprječavaju stvaranje žuljeva tijekom intenzivne upotrebe noža. -
Vrh oštrice & vršak / kissaki:
Vrh oštrice je prednji dio noža, koji uključuje vršak ili dio noža gdje se oštrica i stražnja strana spajaju. Vrh oštrice i vršak služe za fino i precizno rezanje luka ili ljutike, za rezanje na kockice i pripremu mesa. Petty noževi imaju tanak, precizan vršak koji se koristi za obrezivanje i uklanjanje malih komadića, poput očiju krumpira. Kod svih noževa vršak služi također za omekšavanje mesa i rezanje žila. Vršak oštrice koristi se također za precizne zadatke kao što su otkoštavanje piletine, filetiranje bilo koje male ribe (bez obzira na vrstu noža). Vršak noža nudi brojne mogućnosti korištenja, ali opet moramo naglasiti da mora biti upotreba nježna. -
Trbuh / sori:
Trbuh je radna površina noža, koja je kod zaobljenijih oštrica obično najviše opterećena. Kod zapadnih tipova noževa trbuh je često zaobljeniji, dok je kod tradicionalnih japanskih noževa izrazito ravan. Zaobljenost trbuha uvelike varira ovisno o vrsti oštrice i o tome koja je njena primarna namjena. Bunka, nakiri, santoku obično imaju ravniji trbuh, dok ima gyuto nešto veću zakrivljenost među tradicionalnim japanskim oštricama. Zakrivljenost oštrice definira i omogućuje korištenje određenih tehnika rezanja. Kod japanskih noževa određeni dio oštrice uvijek je potpuno ravan i postupno se podiže prema vršku. Potpuno ravni dio oštrice koristi se za rezanje širokih komada hrane. Ravni dio oštrice diktira korištenje tradicionalne tehnike rezanja u japanskoj kuhinji, koja se zove "push and pull cut", odnosno rezanje guranjem oštrice prema naprijed i povlačenjem unatrag. Ova je tehnika tipično japanska i razlikuje se od osnovne zapadne tehnike ljuljanja. -
Peta / hamoto:
Najširi dio oštrice najbliži dršci. Peta oštrica koristi se za zadatke koji zahtijevaju više snage. Kod određenih tehnika rezanja ovaj dio oštrice prati kretanje trbuha i dovršava rez. Peta je obično ravnija od ostatka oštrice i može se koristiti kod oštrica s većom zakrivljenošću za brze rezove naprijed-nazad, kao što je rezanje manjeg povrća na tanke kriške. Funkcija i debljina pete variraju ovisno o vrsti oštrice – kod deba ovaj dio služi za rezanje ribljih kostiju (kod debljih kostiju uvijek tražimo mekša mjesta, poput zglobova i tkiva hrskavice), a kod santoku noževa vrh pete može se koristiti za uklanjanje očiju na krumpiru. Tradicionalno se koristi za guljenje povrća, vješti kuhari (bez obzira na veličinu noža) mogu koristiti petu za guljenje čak i najmanjih namirnica, poput češnjaka. Kod yanagibe se sirova riba pri rezanju za pripremu sašimija reže od pete prema gore, s ciljem da se iskoristi što veća površina raspoložive oštrice. Vrh pete može se koristiti i za perforiranje hrane (omekšavanje mesa i debljih komada povrća) i na taj način omogućiti brži prodor topline tijekom same termičke obrade, a samim time smanjiti vrijeme pripreme hrane. -
Choil / ago:
Choil se odnosi na zakrivljenost koja se proteže od drške do vrha pete oštrice. Ovo je područje na koje možete osloniti prst kada držite nož u dršci. Vrhunski proizvođači japanskih oštrica dodatno vode brigu o savršeno poliranoj i zaglađenoj površini ovog dijela oštrice i na taj način omogućuju ugodniji zahvat, jer je choil jedan od najvažnijih dijelova noža sa stajališta upotrebe. Što je choil preciznije i ergonomičnije izrađen, to je oštrica korisnija i udobnija za korisnika. Kod japanskih noževa zahvat zahtijeva izraženiji i što je više moguće ergonomičnije oblikovan choil. Kod zapadnog tipa drški ovom se dijelu oštrice ne posvećuje toliko pažnje, jer je držanje noža drugačije i trenje noža o prste nije toliko izraženo. -
Machi:
Machi je donji dio oštrice uz dršku. Obično se u regiji Kanto, prilikom pričvršćivanja drške, machi postavlja nekoliko milimetara od drške (ovo se također naziva "machi gap"), ali u regiji Kansai machi se postavlja blizu ručke. -
Tang / nagako:
Tang je dio oštrice, produžetak poleđine oštrice koji se umetne u dršku. Kod japanskih noževa tang je manji i tanji, što u kombinaciji s laganom drvenom drškom obično mijenja ravnotežu noža. Sastav noža u tangu glavna je razlika između noža japanskog tipa i noža zapadnog tipa. Više o razlikama između ove dvije drške i posljedično o sastavu tanga objašnjeno je u nastavku.
Pogledaj naš izbor japanskih noževa i oštrica
ANATOMIJA JAPANSKE DRŠKE:
Prilikom odabira kvalitetnog noža možemo vidjeti koliko je važna uravnoteženost oštrice s drškom i kakav je osjećaj noža u ruci. Ne samo oštrica, nego i kvaliteta drške i način izrade izuzetno su važni. Kod japanskih noževa imamo dvije vrste drški - japansku Wa dršku i zapadnu Yo dršku.
Wa drška
Wa drška je karakteristična za japanske noževe. Riječ je o jednostavnom sastavu drvenog dijela drške i prstena (ferrule). Neke Wa drške izrađene su od samo jednog komada drva bez prstena za pričvršćivanje.
-
Držač drške:
Držač drške obuhvaća čelični tang oštrice koji se zagrijavanjem ili lijepljenjem umeće u komad drveta. Drška je izrađena od prirodnog drva, u nekim slučajevima od kompozitnih materijala kao što su pakka drvo i stabilizirani komadi drva. Držači se razlikuju po obliku, a najosnovniji i najrašireniji oblik je ovalni, koji je simetričan i s obzirom na namjenu pogodan za lijevu i desnu ruku. Osmerokutni oblik je također simetričan. Njemu slijedi D oblik, gdje je drška orijentirana s obzirom na ruku koja je vodi. Nepisano pravilo je da imaju noževi višeg cjenovnog razreda simetričnu osmerokutnu dršku od prirodnog drva, prsten od bivoljeg roga i razne umetke od mesinga ili bakra, dok se za noževe viših cjenovnih razreda koristi čak i srebro koje ima antiseptička svojstva. -
Prsten (ferrule) / kakumaki:
Kakumaki je prsten na početku drvene japanske drške, gdje se drveni dio držača spaja s oštricom. Služi u nekoliko važnih svrha: doprinosi funkcionalnosti (osigurava strukturalni integritet drške djelujući kao pojačanje koje drži dršku zajedno i povećava ukupnu izdržljivost noža) i estetici (često ima kontrastnu boju kao nadopuna dršci) noža. Materijal prstena je umjetna masa, a kod prestižnih noževa ograničenih količina često se izrađuje i od roga vodenog bivola. Prsten također osigurava udoban i siguran zahvat između oštrice i drške, jer zajedno s oblikom drške pruža gladak i ergonomski prijelaz koji omogućuje kontrolirani stisak pri korištenju noža. Kod noževa s drvenom drškom, prsten sprječava ulazak vlage u dršku, što može uzrokovati nabreklost, deformaciju ili pucanje. Ova zaštita produžuje vijek trajanja drške i noža u cjelini. Dobro oblikovan prsten također doprinosi ravnomjernoj raspodjeli težine između oštrice i drške, što omogućuje bolju kontrolu i manevriranje oštricom. -
Kopito, zadak / ejiri:.
Kraj /završetak drške noža. Obično je kod Wa drški potpuno plosnat, rijetko se na ovaj dio dodaje neki ukrasni element. U slučaju iznimno dugih yanagiba, kopito je dodatno ojačano i ima funkciju protuutega teškoj oštrici te omogućuje da težište između oštrice i drške, unatoč dužini i težini oštrice, bude i dalje na pravom mjestu za učinkovito i udobno korištenje.
Yo drška
Yo drška japanska je drška zapadnog tipa. Njena karakteristika je da je tang drške obavijen u tzv. luske odnosno držač drške, koji je dodatno pričvršćen na tang metalnim zakovicama. Produžetak oštrice može sezati do sredine (partial tang) ili do kraja drške (full tang). Dužina i sastav tanga kod zapadnih tipova noževa utječu na dodatnu težinu noža i njegovu konačnu ravnotežu. Točka ravnoteže kod Yo drški je točno tamo gdje se spajaju drška i oštrica. Ako volite teške i masivnije noževe, onda je Yo drška pravi odabir.
Yo drška se sastoji od nekoliko dijelova:
-
Držač drške / luske:
Tang oštrice stisnut je između dva sloja materijala (poznatog pod nazivom luske) i pričvršćen metalnim zakovicama. Yo drške ergonomski su dizajnirane. Za Yo drške koriste se materijali koji su vrlo otporni na habanje i stoga cijenjeni u profesionalnom radnom okruženju. Obično se izrađuju od umjetne mase, lameliranog drva, stabiliziranog drva, rjeđe od prirodnog drva, kostiju ili rožine. Zahvaljujući korištenju modernih kompozita mogu se stvoriti bezbrojne kombinacije boja i oblika. Kod vrhunskih noževa koriste se rijetki i skuplji materijali koji imaju snažan vizualni učinak na cjelokupni izgled noža. U usporedbi s Wa drškama, puno su jače, pa se gotovo uvijek koriste kod nekih oblika oštrica, kao što su neki mesarski noževi, sjekirice, honesuki noževi, noževi za otkoštavanje. Svi ovi noževi imaju full tang konstrukciju s Yo drškom koja im daje pravu ravnotežu, snagu i otpornost na habanje koji su im potrebni za teže poslove. -
Učvršćivač / stezaljka (bolster):
Yo drška može imati jaki čelični završetak (bolster) pri prijelazu s oštrice na dršku - deblji komad čelika koji se sužava od drške prema peti noža. Bolster stvara glatkiji i udobniji prijelaz za zahvat prstima. Bolster nije nužno sastavni dio zapadnog tipa drške, jer razlikujemo drške s i bez bolstera. Nepisano pravilo je da su noževi s bolsterom nešto teži. -
Zakovice:
Zakovice su metalni tipli koji pričvršćuju materijal drške na tang – završni dio gdje se drži drška. Zakovice mogu imati i dekorativnu ulogu, mnogi noževi imaju mozaik zakovice, izrađene od različitih materijala. -
Kopito, zadak / ejiri:
Kraj drške noža, obično zaobljen, rijetko potpuno ravan. -
Glavica drške, ukrasna pločica na kopitu noža
Riječ je o završnom elementu na kopitu drške, koji ima i dekorativnu funkciju. Neki proizvođači dodaju na ukrasnu pločicu gravuru ili ručno ugravirani kanji potpis kovačnice. Glavica drške može se koristiti za pripremu hrane, preporučuje se npr. za zadatke kao što je drobljenje češnjaka. Kod dužih, većih, masivnih oštrica, glavica drške na kopitu noža dodatno je ojačana i ima funkciju protuutega teškoj oštrici i time – opet – pozitivno utječe na ispravnu ravnotežu između oštrice i drške.
